Maximiliano “El Amarillo” Witte es el propietario de la peña más famosa de Salta y uno de los grandes atractivos culturales que la provincia ofrece al turismo. Desde hace 28 años que funciona lejos del centro y de la zona de los boliches de la ciudad, sin embargo, es un éxito, que muchos estudian o intentan emular.
Desde hace casi 30 años la Casona es una cita obligada para salteños y visitantes, con una fórmula que la hizo única, es sin dudas uno de los principales atractivos turístico de Salta, pero a pesar de ello, la larga cuarentena que se impuso en el país por el COVID 19, la golpeó muy fuerte, como al resto de la actividad gastronómica de la provincia.
“No fue fácil y no se cumplieron muchas cosas que prometieron. Era que no iban a cobrar los impuestos y se cobraron, me acuerdo que los Diputados decían que iban a donar una parte de su sueldo y ninguno donó nada”.
No había buena voluntad, evidentemente…
No, no había nada de buena voluntad, pero bueno. Si vino ayuda de la Nación y eso hay que decirlo, para pagar los sueldos. Por ahí no suficiente, pero si vino. Hay que admitirlo.
¿Y a partir de ahí que pasó? Porque muchos gastronómicos terminaron muy mal, otros no pudieron levantar cabeza, pero de golpe y porrazo explotó el turismo nuevamente. ¿Esto les sirvió de algo? ¿Pudieron acomodar medianamente las cuentas? ¿Están en condiciones de decir que están creciendo?
Mira, yo tengo una lectura distinta. La pandemia destapó una olla, la economía argentina venía muy mal y la pandemia dio el tiro de gracia. ¿Qué te quiero decir? Que todo este asunto de la crisis económica terminó golpeando a todos y muy fuerte al sector turístico. La pandemia ha sido muy difícil mucha gente quedó en el camino y los que no quedamos en el camino, que sobrevivimos, seguimos atajando penales.
Muchos de los que sobrevivieron aún no logran estar bien…
En el caso de la Casona, muchos empleados se fueron, estando en blanco y ahora nos están haciendo juicio porque sabían que esto venía para rato, sabían que cuando estábamos cerrado, se pagaba solamente el 60% del sueldo, entonces la mayoría se va, se dan por despedidos, hacen juicio con tal de sacar un poco de plata y automáticamente empiezan acceder a todos los beneficios que hay cuando estás sin empleo; todos los subsidios entonces. Es muy difícil en Argentina dar trabajo genuino. Esto que dicen que en Argentina no hay trabajo es mentira, hay un montón de trabajo lo que no hay, es gente que quiera trabajar.
Esta situación que estás planteando se nota en muchísimos rubros. Por ejemplo, en la minería que están tomando gente y no consiguen la cantidad de trabajadores necesarios en Salta y tienen que tomar en otras provincias…
Bueno, inclusive el tema de la minería también es medio relativo, porque la gente que toma en Salta, es la gente que entra, digamos en los puestos de baja calificación. En la minería los puestos importantes, o el 90% de los puestos, vienen de otra provincia. Hay algo catastrófico: hay gente que viene desde Buenos Aires a trabajar porque no se consigue camionero. Entonces las empresas mineras como no consiguen gente en Salta que labure responsablemente, prefieren pagar un avión de Buenos Aires que laburen 14 días bajan, se toman otros se van a Buenos Aires de nuevo. Buenos Aires, Neuquén, o de dónde vienen. Hay un montón ejemplos que son muy llamativos.
Soldadores no hay…
No hay soldadores y hay un montón de falencias. Desgraciadamente se está notando la poca capacitación que tenemos. La mayoría de los chicos nunca termina la secundaria, y los que terminan no saben absolutamente nada. Es un poco difícil. Me parece que la gente tampoco se da cuenta que los años difíciles todavía están por venir.
Volviendo a la minería, ¿El tema de la minería en Salta tuvo alguna incidencia, por ejemplo, en los gastronómicos y en el turismo?
No, para nada o muy poco. La minería no mueve mucho a nivel local. A ver, una mina que está en el departamento de los Andes no tributa en los Andes, ni siquiera tributa en Salta tributa en Buenos Aires y esto se ha dicho hasta el cansancio un montón de veces. Y después vuelve como regalía y entre comillas. Vuelves si es buena la relación del gobernador con el presidente de turno.
Digamos que no vuelve lo que no debería volver…
No, nada. Es bueno para el país en general y está muy bien, pero no para la región. La prueba está en cuántos hoteles o cuántos restaurantes hay en San Antonio de los Cobres para que coman los mineros, nada. Los mineros tienen su servicio de catering.
¿Qué días está abierta la Casona?
Nosotros estamos abiertos siempre de lunes a domingos. Menos en enero y julio que trabajamos todos los días.
El lunes no abrimos, se abre al mediodía nada más, porque nos ha pasado que un lunes a la noche no hay nadie en Salta y preferimos dar descanso. Con este asunto de que no tenemos gente para trabajar, está todo el mundo sobrecargado de trabajo y entonces cuando tenemos la posibilidad descansamos, menos en las vacaciones de julio que es de lunes a lunes. Es muy difícil conseguir reemplazo para hacer rotación de personal. Volvemos a lo mismo, estamos hablando del lavacopas; no estamos hablando de un cajero o de un cocinero, estamos hablando de un lavacopas o mozos es muy difícil.
¿Cuántos son turistas, cuántos son salteños?, ¿Esto varía de acuerdo con las épocas en la Casona?
Si varía de acuerdo a la época, por ejemplo, en temporada alta en vacaciones hay un porcentaje, sobre todo a la hora de la cena, mayoritaria de turistas, ¿qué es lo que está pasado ahora? Que desde que se abrió de nuevo, a fines del año pasado, vino mucha gente de afuera y salen mucho a cenar y lo hacen temprano. Entonces el salteño se está quedando un poco atrás porque está acostumbrado a salir a comer a las 11. Acordate que, hasta hace 20 días, nosotros cerramos a las 3 de la mañana y se dejaba de vender a las 3 y se terminaba a las 4. Recién ahora hemos vuelto con nuestro horario normal, entonces se empezaba a las 7:30 u 8, y la casa está llena a las 21, pero con mucha gente de afuera. Nos gustaría mantener un equilibrio en los horarios y ocupación de la casa, porque la Casona está hecha para los salteños y hemos sobrevivido gracias a que tenemos precio para salteños y es un lugar donde la gente puede ir a expresarse. En tiempo de la pandemia que no había ningún turista, hemos sobrevivido gracias a los salteños y nos encanta que sigan yendo y se sientan cómodos. Es su lugar.
Durante la pandemia había que hacer la reserva e ir muy temprano. Y esto también me llevo a una reflexión, ¿perdimos la noche?
En la pandemia, todo el mundo lo sabía, había lugares que trabajaban toda la noche, no era desconocido. De hecho, hubo un surgimiento de esos lugares, que ahora están visibles.
Nosotros dejamos de vender a las 4 y cerramos a las 5. También pensamos que mejor podíamos hacer como un boliche y vender hasta las 5 y bueno, después cada uno se va. Pero es imposible que se vayan a las 5, pero si vos le vendes hasta las 4, entonces sacrificamos una hora de venta para que la gente pueda terminar lo que está consumiendo y pueda irse a su casa en horario.
Hace poco estuve leyendo una publicación en la que el embajador de Estados Unidos fue a la casona estuvo una noche ahí y después lo tuiteó en su Twitter personal que tiene miles de seguidores y se viralizó. Cuando empiezo a leer los comentarios, me llamó la atención que el 99% de los comentarios son de gente de Estados Unidos que ya había estado en La Casona del Molino y la recomendaba. ¿Qué significa eso para vos?
Mira, tenemos una marca muy bien posicionada, que en algunos otros países sería casi una mina de oro. Acá en Argentina no tanto y en Salta menos. No hay posibilidades de que la Casona sea franquiciable, por ejemplo. Yo siempre digo que la Casona se creó sola, casi como una necesidad de los salteños.
Vos pensá que yo llevo uno 20 años al frente de la Casona y estuvo 8 años antes, o sea que van 28 años y es mucho tiempo manteniendo el mismo perfil, los mismos precios, tratamos de no perder lo que hace que nos elijan las personas que vienen de afuera.
Esta repercusión internacional se nota mucho por la cantidad de extranjeros que hay, y estos extranjeros también tienen algo muy particular: el tema de menú. ¿Tuvieron que optar el menú al público extranjero también? Porque por ejemplo no son de comer muchas achuras…
Nosotros la verdad no hemos adaptado nada al público extranjero, la Casona está hecha para los salteños. Lo qué si hacemos, es explicar lo que tiene. Hay una carta en inglés que dice que es lo que tiene el locro, qué es lo que tiene guaschalocro o la parrillada. Nosotros no vendemos achuras porque nunca hemos vendido achuras desde el principio, por una cuestión de Sanidad. Es difícil trabajar con achuras, porque tenes que tener una cadena de frío perfecta. Al principio me parecía un poco más riesgoso. Entonces hemos hecho, si se quiere, una parrillada muy sencilla con algunos embutidos, pollo, chancho, carne de vaca y nada más.
¿Y qué hacen los vegetarianos?
Es el menú de Salta, lo que hicimos es adaptar algo a las tendencias mundiales, ¿Qué es lo que hemos hecho? Hemos aumentado algunas cosas para que la gente que no come carne tenga una alternativa, porque si no teníamos solamente ensaladas y humitas, entonces hemos hecho una brochette de verdura, o hemos hecho milanesas de quesillo. Son cosas que no son parte de la cocina tradicional y ahora la encontras en todos lados, pero hace 20 años no la vendía nadie, es la verdad.
La carne de llama está de moda…
No vendemos nosotros carne de llama, porque considero que no es tradicional de Salta, es tradicional de una parte de Salta. Porque si empezamos a mentir y hay lugares en donde por ejemplo te venden carne de llama al Malbec, como comida tradicional, que es una mentira.
Uno de los platos emblemáticos de la Casona son las empanadas…
Las hacemos nosotros, completa. En algún momento tercerizamos la masa, pero no era conveniente. Nuestra masa lleva pimentón y contamos con el mejor, ya que también nos dedicamos a las especias, tenemos un pequeño emprendimiento molino de especias, entonces le ponemos pimentón puro y es muy importante para nosotros mantener esa esa calidad.
Todos las consideran las mejores…
Si me preguntas a mí, la empanada de la Casona no es 10 puntos, es 7 puntos y lo digo siempre, pero queremos que siempre sea 7 y puntos y que no baje. Porque cuando vos vendes una cantidad significativa de empanadas, se te complica mucho mantener la calidad porque los insumos no son parejos; la misma carne no siempre es pareja, ni siquiera la misma cocinera. Hemos tratado de estandarizar la receta, pero es muy difícil porque después cada uno le pone un poco a ojo y depende del paladar.
Estamos con la misma señora que hace las empanadas hace más de 10 años y antes había otra. Y siempre se mantuvo la misma receta. A mí en particular la que más me gusta son las de charqui.
¿Porque no tienen espectáculos?
Nosotros no tenemos espectáculos porque queremos hacer la peña en el sentido tradicional de la peña, que el protagonista sea el que va. Y esto lo hemos repetido un montón de veces: la Casona surgió como necesidad de la gente, porque la gente no tenía adónde ir a cantar. Y creo que, si la gente sigue siendo tan fiel a la Casona, es justamente porque el protagonista es el que va. No va a ver un protagonista, sino que uno es parte del espectáculo, es parte del que anima, sos parte del que aplaude. Podes compartir mucho más de cerca, sin escenario y sin micrófonos con los cantores que hay.
Por suerte en Salta hay muchos cantores…
Como todo el mundo sabe, nosotros tenemos dos o tres cantores que son los que animan la fiesta un poquitito por este asunto de que los salteños salen tarde a comer y los turistas cenan temprano. Es la parte si se quiere, agiornada y después, ya casi en la madrugada, llegan los cantores y sí, hay muchos, por suerte. Y en la Casona hay de todo, porque también eso es importante. Si vos recién comenzas a cantar y tenes cantando a Juan Fuentes, entonces no canta nadie al lado del gordo, por eso tiene que haber un cantor normal que haga que la gente se anime a cantar, que tenga ganas. Tiene que ser algo natural y espontáneo. Creo que esos dos conceptos son muy importantes.
Toda la carta de vinos en la Casona son vinos de Salta, ¿Salió de casualidad o es una política empresarial?
Siempre tratamos de vender vinos salteños, salvo el whisky y el Fernet, que son productos que no vienen de Salta. Todos los vinos son salteños e inclusive en este momento también estamos con cerveza Salta, en un momento también teníamos agua Palau y después dejo de salir, pero queríamos que sea un lugar en donde ese concepto de comprar Salta o vender Salta, sea 100% efectivo.
Es un poco difícil porque las bodegas ahora no te ayudan en nada. Cuando yo empezaba en esto, todavía había promociones, había incentivos para los mozos o el tema de los corchos, ahora no hay nada. Te enteras de la bodega cuando te llega el precio nuevo, que por cierto es cada vez más seguido. Pero bueno, seguimos nosotros con esta política a pesar de que hemos tenido ofertas muy grandes de bodegas mendocinas.
Fuente: Revista Salvador